Nei laboratori della Brianza la stagione del panettone è cominciata, almeno sulla carta. Le pasticcerie raccolgono i preordini, fissano i prezzi e calcolano quanti pezzi riusciranno a sfornare tra la fine di novembre e la vigilia. Il cartellino in vetrina, però, dice poco di quello che c’è dietro.
I numeri dell’ultima stagione
Per capire dove va il mercato conviene guardare a Milano, che per il panettone fa da riferimento a tutta l’area. Secondo l’Osservatorio Panettone di Maiora Solutions, pubblicato a dicembre 2025, nelle pasticcerie milanesi il prezzo medio dell’artigianale ha toccato 44,74 euro al chilo, il 3% in più in un anno e il 21,4% in più rispetto al 2021. Il panettone industriale della grande distribuzione si è fermato a 8,58 euro al chilo, ma è cresciuto più in fretta, del 9% in dodici mesi.
I listini artigianali, insomma, si sono mossi poco. I costi no. Nell’inchiesta di Dissapore sui prezzi dei lievitisti, lo scorso novembre, il tuorlo d’uovo risultava raddoppiato al chilo per effetto dell’aviaria e della domanda americana, e tra le voci in aumento costante compariva anche il packaging. Per un laboratorio che concentra buona parte delle vendite in poche settimane, il margine si decide lì. In provincia il quadro è mosso: a fine 2025 la Camera di commercio di Milano Monza Brianza Lodi contava in Brianza 360 imprese attive nell’industria alimentare e delle bevande, l’1,9% in meno in un anno, mentre secondo i dati ancora provvisori l’export di prodotti da forno della provincia nel 2025 è cresciuto del 28,6%.
Cosa vede chi rifornisce i laboratori
Su maqa.shop, e-commerce B2B che fornisce packaging e materiali di consumo a pasticcerie e locali, la stagione si legge con qualche settimana di anticipo, perché scatole e sacchetti si ordinano prima che parta la produzione. «Da metà ottobre gli ordini delle pasticcerie cambiano composizione», spiega l’ufficio commerciale di MAQA. «Calano vassoi e porta paste, crescono sacchetti e cesti in cartone per i dolci da regalo. E arrivano prima rispetto a qualche anno fa: chi aspettava dicembre si è trovato più volte con i formati esauriti, e adesso pianifica.»
L’altra richiesta in crescita riguarda la personalizzazione. Sui volumi da mille pezzi il sacchetto in carta kraft con il nome della pasticceria stampato sopra è alla portata anche di un piccolo laboratorio, e a differenza di un volantino entra nelle case e resta sulla tavola delle feste. «Molti laboratori ci chiedono carta e cartone anche dove prima usavano cellophane e vaschette di plastica», aggiungono dallo store. «Per un dolce venduto a quei prezzi la confezione fa parte di quello che il cliente paga.»
Dove si recupera margine
Le pasticcerie più organizzate lavorano su due fronti. Il primo è il preordine, che serve a programmare la produzione e che qualcuno premia con il prezzo: lo scorso anno uno dei lievitisti censiti da Dissapore vendeva a 40 euro in prenotazione lo stesso panettone proposto a 45 a prezzo pieno. Il secondo è il magazzino. Ridurre le confezioni a poche misure standard e ordinarle a volumi in autunno, invece che a ridosso delle feste quando le scorte dei fornitori si assottigliano, abbassa il costo unitario e toglie un pensiero nelle settimane più piene.
Chi produce secondo il disciplinare ha poi una vetrina in più. La mappa del panettone tipico della tradizione artigianale milanese, curata dalla Camera di commercio, nell’edizione 2025 elencava tredici indirizzi brianzoli, da Monza a Seregno fino a Bovisio Masciago, e negli ultimi anni la versione aggiornata è uscita tra la fine di novembre e i primi di dicembre.