Prima il confronto sul progetto e sul momento che sta vivendo il settore, poi la linea di produzione, dalla carne macinata al prodotto confezionato. Si è svolta così la visita dell’assessore regionale all’Università, Ricerca e Innovazione Alessandro Fermi alla Fumagalli Industria Alimentari di Tavernerio, venerdì 23 ottobre: ultima tappa del tour che da aprile lo ha portato tra le imprese lombarde che innovano grazie ai bandi di Regione Lombardia.
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Un’azienda di famiglia, dall’allevamento alla vendita
A guidare l’assessore nella sua visita il direttore generale Pietro Pizzagalli e il presidente Cesare Fumagalli, insieme ai vertici dell’azienda di famiglia. Fumagalli nasce all’inizio del Novecento da una salumeria aperta a Meda, in Brianza, e oggi controlla una filiera interamente italiana del mondo del suino: la selezione genetica e l’allevamento a Nerviano, la macellazione, la trasformazione, la stagionatura e il confezionamento a Tavernerio, la lavorazione del crudo a Langhirano, nel Parmense. Un’azienda che, ha sottolineato Fermi:
«ha tutta la filiera del food: non è produce e basta, alleva, produce e vende».
Con Pizzagalli e Fumagalli l’assessore ha parlato del progetto finanziato dalla Regione, ma anche della situazione attuale del mercato e delle difficoltà dovute alle tensioni geopolitiche e al mercato della carne suina, un tema che pesa su chi, come l’azienda, la materia prima la produce direttamente. Dopo il confronto, i due vertici hanno accompagnato Fermi nei reparti, seguendo l’intera linea di produzione dalla macinazione della carne fino al confezionamento, nello stabilimento in cui si macella, si trasforma, si stagiona e si confeziona.
La luganega «ready to eat»: dalla tradizione ai mercati internazionali
«Il mondo dei salumi vive molto di territorio abbiamo dei prodotti tipici che sono o delle DOP, come il Salame Brianza, oppure prodotti che vengono dalla tradizione» ha spiegato Pietro Pizzagalli, direttore generale Fumagalli Industria Alimentare. È dentro questa tradizione che nasce il progetto finanziato dalla Regione: lo sviluppo sperimentale di una luganega «ready to eat», uno dei prodotti più rappresentativi della cucina lombarda trasformato in una soluzione pensata per le cucine di tutto il mondo. Cotta, surgelata e confezionata sottovuoto a cubetti, è pronta per essere usata nella ristorazione professionale e in quella domestica, superando i limiti del prodotto fresco, che si conserva poco e va preparato subito.
La ricerca lavora su nuove tecnologie di cottura, conservazione, congelamento e confezionamento, con un obiettivo preciso: mantenere il gusto, la consistenza e la morbidezza della luganega tradizionale, con un contenuto di grassi ridotto e una maggiore praticità d’uso.
Le ricadute attese vanno oltre il prodotto: nuove opportunità sui mercati esteri, dove la cucina italiana è molto apprezzata, meno sprechi grazie alla maggiore durata di conservazione, meno materiale di imballaggio e trasporti ottimizzati.
Techfast, il sostegno regionale
Il progetto è stato finanziato dal bando Techfast, la misura con cui Regione Lombardia ha sostenuto l’innovazione tecnologica e digitale delle piccole e medie imprese, puntando su progetti già a un buon livello di maturità tecnico-scientifica. Prevedeva un contributo a fondo perduto pari al 50% delle spese ammissibili, fino a un massimo di 250mila euro per progetto, con un investimento minimo di circa 80mila euro. Alla Fumagalli sono stati concessi 250mila euro; complessivamente il bando ha assegnato 31,4 milioni di euro a 197 beneficiari.
«Pensiamo che Regione Lombardia ci dia un supporto rispetto a tutti questi ambiti che andiamo a toccare e crediamo che abbia come momento di attenzione tutti gli ambiti della filiera, per poterci permettere di essere sostenibili sul mercato» ha detto Pizzagalli
Per l’assessore la Fumagalli è un esempio concreto di quanto l’innovazione possa essere utile a ogni settore.
«L’evoluzione tecnologica, in vari ambiti, dal tema della sicurezza a quello della produttività, riesce ad abbracciare tutti i mondi. L’abbiamo visto in questo tour, dall’aerospazio alla produzione di cibo, e questo fa capire la trasversalità del trasferimento tecnologico, la capacità di essere utile indipendentemente dalla filiera a cui fa riferimento» ha spiegato
Secondo Fermi, sostenere l’innovazione che nasce dalle tradizioni del territorio dà alle imprese:
«uno strumento competitivo in più per conquistare i mercati internazionali, ed è la strada maestra per mantenere la Lombardia ai vertici della competitività europea».
Si chiude così il percorso iniziato ad aprile: dieci tappe, dall’aerospazio alla salumeria, per vedere sul campo come le imprese lombarde trasformano i fondi regionali in prodotti e soluzioni concrete.
